[연구실모니터] 

동물생명공학과 허선진 교수 식육가공학 및 생리활성 소재학 연구실

몸과 환경 모두 건강한
식육가공품

■ 연구실을 소개해 달라
  동물체의 근육 구조를 이해하고, 건강 지향형 식육 제품을 개발함과 동시에 다양한 식품 및 동물성 소재에서 획득한 생리활성물질의 생체 내 대사작용을 규명하는 연구를 수행한다. 최근 안전하고 건강 지향적인 식품 소재에 대한 수요가 점차 증가하고 있다. 본 연구실에서는 소비자의 요구 변화에 발맞춰 기존에 상품화된 식육 제품뿐만 아니라 새로운 기술을 적용한 건강 지향형 제품을 개발하고 있다.

■ 최근 연구 소개를 부탁한다
  최근 연구 분야는 크게 세 가지다. 첫 번째는 환경 또는 식품에서 유래한 각종 유해물질이 인체 내에서 대사되는 기작과 그 유해성을 규명하는 연구다. 두 번째는 나트륨 저감화 식품 개발로서 천연 bioploymers를 이용해 나트륨의 생체 내 소화 및 흡수를 조절하는 소재 개발이다. 또한 이를 활용해 나트륨 식육 제품을 개발하는 연구도 진행 중이다.
  세 번째는 동물 소재에서 생리활성 펩타이드의 획득 및 돈육부산물을 이용한 고부가가치 소재 및 식품 개발 연구다. 많은 양이 폐기됨으로써 환경오염과 비용 발생 원인이 되는 돼지 도축 부산물에서 생리활성 효능을 가지는 CLA(Con-jugate Linoleic Acid), 헤파린, UDCA(Ursodeoxy cholic Acid)과 콜라겐 같은 고부가가치 생리활성 소재를 추출·합성하는 기술을 연구하고 있다.

■ 지난달 “2018년 농업기술박람회 수제 육가공품 콘테스트”에서 최우수상(농진청장 상)을 받았다
  육가공품의 나트륨 함량을 줄이면서도, 맛을 유지 할 수 있도록 하는 기술이다. 그냥 나트륨을 줄이면 될 텐데, 사실은 쉽지 않다. 소금은 병원성 미생물이 자라지 않도록 하고, 식중독 위험을 낮추며, 제품의 성상을 만든다. 나트륨을 줄이면서도 혀에 접촉하는 소금의 양은 유지하고, 동시에 소금이 몸속에서 흡수되지 않은 채 배출되도록 하는 기술이다.

■ 해당 분야 연구가 지니는 의의는 무엇인가
  돼지 부산물을 이용한 고부가가치의 생리활성 소재 추출 및 합성에 관한 연구는 폐기 처리 비용을 절감하고 의료용 약품이나 건강기능식품을 저렴하게 이용할 수 있게 한다. 또한 나트륨 과다 섭취가 문제되는 요즘, 소비자들에게 일반 식품과 같은 수준의 맛과 품질을 가진 육제품을 제공하고 다양한 식품군에 레시피를 적용해, 저염식을 선호하거나 저염식이 필요한 사람들에게 양질의 식품을 제공할 수 있다.

■ 남기고 싶은 말이 있다면
  최근 실험실의 Post-Doctor 연구원 두 명이 동시에 교수로 임용됐고, 정부연구기관 선임연구원 또한 배출하는 등 관련 분야에서 국내 최고의 실험실로 인정받고 있다. 앞으로도 훌륭한 신진 과학자를 양성하는 요람으로서의 역할을 충실히 수행할 것이다. 또한, 가속화 되는 고령화 시대에 국민 건강에 이바지 할 수 있는 다양한 생리활성 소재를 천연물에서 획득하는 기술을 개발할 계획이다.

정리 채태준 편집위원 | ctj3515@gmail.com